BIOTEKNOLOGI INDUSTRI
PANGAN
“Pembuatan Ragi Tempe
dan Tape”
Oleh
KELOMPOK III
Putri Sulham Wijaya D1C1 13 071
Angela Istia D1C1 13 072
Sumarni D1C1
13 079
Darwin Hamente D1C1 13 092
Magnalia Minaula D1C1
13 112
TPG-B 2013
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN KONS. GIZI
MASYARAKAT
JURUSAN TENOLOGI PANGAN
DAN PENGOLAHAN HASIL PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI DAN
INDUSTRI PERTANIAN
UNIVERSITAS HALU OLEO
2015
I.
PENDAHULUAN
1.1
Latar Belakang
Bioteknologi
adalah pemanfaatan mikroorganisme untuk menghasilkan suatu produk yang dapat
digunakan oleh manusia. Bioteknologi dibagi menjadi dua yaitu bioteknologi
konvesional (tradisional) dan bioteknologi
modern. Bioteknologi konvesional biasanya menggunakan mikroorganisme
berupa bakteri, jamur, dan lain-lain yang dapat membantu kita dalam proses
pengkloningan kultur jaringan.
Indonesia
merupakan negara produsen tempe terbesar di dunia dan menjadi pasar kedelai
terbesar di Asia. Sebanyak 50 % dari komsumsi kedelai Indonesia diperoleh dalam
bentuk tempe. Konsumsi tempe rata-rata pertahun di Indonesia saat ini sekitar
6,45 kg/orang.
Tempe sangat disukai oleh semua lapisan
masyarakat, baik lapisan masyarakat berekonomi menengah kebawah maupun
masyarakat berekonomi menengah keatas. Tempe selain harganya lebih murah
dibanding lauk - pauk lainnya, tempe juga memiliki kelebihan lain, yaitu
cakupan gizi pada tempe yang tinggi terutama dalam memenuhi kecukupan kebutuhan
protein. salah satu bahan yang di perlukan dalam pembuatan tempe adalah ragi.
Ragi merupakan zat yang menyebabkan fermentasi. Ragi biasanya mengandung mikroorganisme yang melakukan fermentasi dan media
biakan bagi mikroorganisme tersebut. Media biakan ini dapat berbentuk
butiran-butiran kecil atau cairan nutrien. Ragi umumnya digunakan dalam
industri makanan untuk membuat makanan dan minuman hasil fermentasi seperti acar,tempe, tape, roti, dan bir.
Berbeda
dengan makanan fermentasi yang
lain hanya melibatkan satu mikroorganisme yang berperan utama, pembuatan tape.
Tape merupakan makanan melibatkan banyak mikroorganisme. Mikroorganisme yang
terlibat adalah kapang dan khamir. Yang termasuk bakteri kapang yaitu Amylomyces rouxii, Mucor sp, dan Rhizopus sp.
Yang termasuk bakteri khamir yaitu Saccharomycopsis
fibuligera, Saaccaromycopsis malanga,
Pichia burtonii, Saccharomyces cerevisiae, dan Candida
utilis serta bakteri Pediococcus sp. dan
Bacillus sp. Kedua mikroorganisme
tersebut bekerja sama dalam menghasilkan tape.
1.2 Tujuan
Tujuan yang
ingin dicapai dalam praktikum pembuatan ragi tempe dan tape adalah untuk
mengetahui teknik sederhana perbanyakan mikroorganisme untuk fungsi fermentase.
TINJAUAN PUSTAKA
Tempe merupakan produk fermentasi kedelai oleh jamur Rhizopus
orizae (Ratnawati, 2008). Tempe makanan yang digemari masyarakat Indonesia
karena kandungan gizi cukup tinggi mengandung berbagai zat gizi yang bermanfaat
bagi kesehatan antara lain karbohidarat, protein, serat, vitamin dan harganya
murah. Selain itu tempe merupakan makanan tradisional yang berpotensi sebagai
makanan fungsional. Beberapa jenis peptide terdapat pada tempe sebagai senyawa
bioaktif, mempunyai fungsi penting bagi kesehatan, misalnya un tuk
meningkatkan penyerapan kalsium dan zat besi, sebagai senyawa antitrombotik,
menurunkan kolesterol.
Menurut Ratnawati dan Hanafi (2008) kandungan gizi tempe terdiri
atas kadar air sebesar 55,3%, kadar abu sebesar 1,6%, kadar lemak z,8%,
karbohidrat sebesar 13,5% dan kadar protein sebesar 20,8%. Tempe yang baik
adalah tempe yang kompak, seluruh tubuh diselimuti miselium kapang berwarna
putih, tidak bernoda hitam akibat timbul spora, tidak berlendir, mudah diiris,
tidak busuk dan tidak berbau amoniak. Selama penyimpanan tempe akan mengalami
penurunan kualitas dan mutu gizi seperti kadar protein, karbohidrat, lemak dan
mutu gizi lainnya.
Disamping mempunyai kandungan gizi cukup tinggi tempe mempunyai
kendala dalam penyimpanan. Tempe tidak dapat disimpan lebih lama, kurang lebih
2 x 24 jam. Hal ini disebabkan karena jamur Rhizopus akan mati dan akan
tumbuh jamur lain serta bakteri yang dapat merombak protein dalam tempe
sehingga menyebabkan bau tidak enak. Bau busuk tersebut disebabkan oleh
aktivitas enzim proteolitik dalam menguraikan protein menjadi emped atau asam amino secara emped an yang
menghasilkan H2S, amoniak, metil emped , amina, dan senyawa-senyawa lain berbau
busuk. Salah satu cara untuk mencegah kerusakan tempe selama penyimpanan
dilakukan upaya pencegahan dengan pengemasan dan penyimpanan dengan modifikasi
atmosfer.
Penyimpanan modifikasi atmosfer adalah penyimpanan dimana kandungan
O2 dikurangi dan kandungan CO2 ditambah dari udara normal dengan pengaturan
pengemasan yang menghasilkan kondisi konsentrasi tertentu melalui interaksi
perembesan gas dan emped an tempe yang disimpan. Modifikasi atmosfer merupakan
cara terbaik untuk memperpanjang umur simpan produk. Gas yang digunakan
dalam modifikasi atmosfer adalah oksigen, karbondioksida, nitrogen dalam
kombinasi tergantung dengan jenis produk yang dikemas. Disamping untuk
keperluan respirasi oksigen juga berpengaruh terhadap pertumbuhan bakteri areob
dan menghambat pertumbuhan bakteri anaerob Nitrogen gas yang bersifat inert
yang digunakan sebagai gas pengisi kemasan untuk menjaga kemasan tidak empe.
Pada dasarnya pembuatan
ragi merupakan teknik dalam memperbanyak
mikroorganisme yang berperan dalam pembuatan
tape. Perbanyakan ini dilakukan dalam suatu
medium tertentu dan setelah cukup banyak
mikroba yang tumbuh, pertumbuhannya dihentikan serta dibuat dalam
keadaan istirahat, baik dalam bentuk sel maupun dalam bentuk
sporanya. Penghentian pertumbuhan mikroba tersebut
dilakukan dengan cara mengeringkan medium tumbuhnya (Rochintaniawati,
2012).
Ragi tape sebenarnya adalah berupa mikroba Saccharomyces
Cerevisiae yang dapat mengubah karbohidrat. Sedang jamur yang ada
dalam ragi tape adalah jenis Aspergillus. Ragi tape merupakan
inokulan yang mengandung kapang aminolitik dan khamir yang mampu menghidrolisis
pati. Kapang tersebut adalah Amilomyces rouxii, sedangkan khamir
tersebut adalah Saccharomyces. Adapun mikroflora yang berperan pada
ragi tape adalah jenisCandida, Endomycopsis, Hansnula, Amilomyces
rouxii dan Aspergillus Orizae (Widodo,
2011).
Ragi yang tersedia
di pasar umumnya dibuat secara tradisional, yaitu dari tepung beras yang
dicampur dengan beberapa macam bumbu atau rempah-rempah. Bentuk ragi
tradisional umumnya bulat pipih seperti kue dengan diameter 1,5 – 2 cm. mikroba
dalam ragi tradisional diperoleh secara alamiah dari lingkungan, bumbu atau
rempah-rempah, hasil kontaminasi peralatan yang digunakan, atau dari ragi yang
ditambahkan ke dalam adonan (Soedarsono, 1989).
Bumbu atau
rempah-rempah selain berfungsi sebagai sumber mikroba yang diinginkan juga
sebagai sumber kontaminan, perangsang selektif mikroba, inhibitor dan juga
sebagai pelindung mikroba (Saono, et al,
1981). Beragamnya macam bumbu yang digunakan menjadikan jenis populasi dan
keaktifan mikroba dalam ragi tradisional sangat beragam, sehingga sulit untuk
mendapatkan ragi dengan kualitas yang seragam (Saono, 1981).
III. METODE
PRAKTIKUM
3.1 Tempat
dan Waktu
Praktikum
pembuatan ragi emped an tapedilaksanakandi Laboratorium Teknologi Pangan dan
Pengolahan Hasil Pertanian, Universitas Halu Oleo pada, tanggal 24-28 Desember
2015.
3.2 Alat dan Bahan
Alat yang digunakan dalam praktikum pembuatan ragi
tempedan tape adalah: kukusan, tampah (nyiru), pengaduk kayu, lembaran plastic,
alat penumbuk, ayakan, alat penggorengan (wajan), dan kantong emped .
Bahan
yangdigunakan dalam praktikum pembuatan ragi
tempe adalah: beras 300 garam, tepung tempe 3 garam dan tepung beras yang sudah
disangrai 1
kg.
Bahan
yang digunakan dalam praktikum pembuatan ragi tape adalah: beras ketan putih,
merica, bawang putih, lengkuas (laos), air perasan tebu, dan ragi yang telah
jadi.
3.3 Prosedur Praktikum
Prosedur kerja
yang dilakukan pada praktikum pembuatan ragi tempe
adalah sebagai berikut:
|
Cuci
beras
|
|
Masak dan tiriskan
|
|
Taburkan tepung tempe
|
|
Letakan diatas tampah dan
simpan dalam ruangan
|
|
Jemur nasi yang telah di
tumbuhi kapang
|
|
Tumbuk dan ayak
|
|
Campur 10 garam ragi 50-100
tepung beras
|
|
kemas
|
|
Ragi tempe diujikan pada
percobaan fermentasi
|
Prosedur kerja yang dilakukan pada praktikum
pembuatan ragi tape adalah sebagai berikut:
|
Tumbuk
bawang putih, merica, lengkuas
|
|
saring
|
|
Campur
dengan tepung ketan putih
|
|
Aduk
dan tambahkan air perasan tebu
|
|
Bentuk
adonan menjadi bulat pipih diameter 3 cm
|
|
Taburkan
diatas adonan serbuk ragi dan tutup
|
|
Simpan
adonan selama 24 jam hingga mikroorganisme tumbuh
|
|
Jemur
selama 2-5 hari
|
|
Ragi
|
IV. HASIL
DAN PEMBAHASAN
4.1. Hasil
Hasil pengamatan pada praktikum
pembutan ragi tape dan ragi tempe adalah adalah seperti gambar berikut.
1.
Ragi tempe
Gambar
proses pembuatan ragi tempe
Gambar.1 Grafik pertumbuhan cendawan pada pembuatan tempe
Keterangan: Warna merah atau p2 adalah
perbandingan 2:1 dan warna biru atau p1 adalah
perbandingan 1:1 antara ragi dan tempe.
Berdasarkan pada grafik diatasdiketahui bahwa pertumbuhan cendawan
padatampe kedelai 1:2 pada27 jam
memiliki pertumbuhan cendawan yang paling tinggi dan pada 27- 48 jam
pertumbuhan cendawan konstan dan pada 72 jam pertumbuhan cendawan menurun pesat
dikarnakan pemberian ragi lebih banyak sehingga pertumbuhan cendawan cepat dan
terjadi persaingan. Pertumbuhan cendawan pada tempe kedelai 1:1 pada 30 jam memiliki pertumbuhan cendawan yang paling
tinggi dan pada 30-50 jam pertumbuhan cendawan konstan pada 27 jam pertumbuhan
cendawan menurun . Pertumbuhan cendawan pada perbandingan 1:1 lebuh lamban di
bandingkan 1:2 dikarnakan sedikit persangan perebutan makanan.
2.
Ragi tape
Gambar 2. Grafik pertumbuhan mikroorganisme
pada pembutan tape
4.2. Pembahasan
Yeast
(ragi) sudah lama diduga ikut serta dalam fermentasi tempe . Tetapi peranan
yeast dalam pembuatan tempe belum mendapatkan perhatian yang serius beberapa
jenis yeast telah ditemukan dalam tempe yang dipasarkan dan selama perendaman
kedelai untuk pembuatan tempe (Mulyowidarso, 1989).Secara tradisional, emped a
dibuat dengan berbagai cara. Ada yang menggunakan bekas pembungkus tempe, atau
menggunakan tempe itu sendiri, menggunakan tempe yang dikeringkan ataupun tempe
yang diiris tipis-tipis kemudian dikeringkan di bawah sinar matahari. Metode
lainya adalah menggunakan daun pisang, daun waru, daun jati yang ditumbuhi dengan
jamur tempe kemudian dikeringkan. Penentu kualitas ragi adalah konsentrasi
spora yang aktif karena hal ini dapat mempengaruhi kemampuan ragi dalam
memfermentasi kedelai. Konsentrasi mikroorganisme pada media fermentasi akan
mempengaruhi jumlah sel yang hidup dan aktif. Oleh karena itu perlu diketahui
berapa konsentrasi kultur murni yang terbaik untuk pembuatan emped a tempe
(Hermana, 1971).
Pada
praktikum bioteknologi
kali ini yaitu membuat ragi emped an tape lalu di aplikasikan pada pembuatan emped
an tape. Pada tahap pertama yaituPembuatan tempe
kedelai dengan menggunakan perbandinagan 1:1 dan 1:2 Pada hasil pengamatan
tempe kedelai diatas diketahui
bahwa pertumbuhan cendawan pada tampe kedelai 1:2
pada27 jam memiliki pertumbuhan cendawan
yang paling tinggi dan pada 27- 48 jam pertumbuhan cendawan konstan dan pada 72
jam pertumbuhan cendawan menurun pesat dikarnakan pemberian ragi lebih banyak
sehingga pertumbuhan cendawan cepat dan terjadi persaingan perebutan makanan.
Pertumbuhan cendawan pada tempe kedelai 1:1 pada 30 jam memiliki pertumbuhan cendawan yang paling
tinggi dan pada 30-50 jam pertumbuhan cendawan konstan pada 27 jam pertumbuhan
cendawan menurun. Pertumbuhan cendawan pada perbandingan 1:1 lebuh lamban di
bandingkan 1:2 dikarnakan sedikit persaingan perebutan makanan. Perbedaan
pemberian ragi akan mempengaruhi kualitas pada tempe.
Pada proses
pembuatan tempe, fermentasi berlangsung secara aerobik dan non
alkoholik. Mikroorganisme yang berperan adalah kapang (jamur),
yaitu Rhizopus oryzae, Rhizopus oligosporus,
dan Rhizopus arrhizus.
Ragi tape atau yang sering disebut
sebagai “ragi” adalah starter untuk membuat tape ketan atau
tape singkong,
dalam
ragi ini terdapat mikroorganisme yang dapat
mengubah karbohidrat (pati) menjadi gula
sederhana (glukosa) yang selanjutnya diubah lagi
menjadi alkohol. Beberapa jenis mikroorganisme yang
terdapat dalam ragi adalah Chlamydomucor oryzae, Rhizopus oryzae,
Mucor sp., Candida sp., Saccharomyces cerevicae, Saccharomyces verdomanii,
dan lain-lain
(Syarief, 2011).Ragi tape merupakan populasi
campuran mikroba yang terdapat beberapa jenis yaitu genus Aspergillus, genus Saccharomises,
genus Candida, genus Hansnula, sedang bakterinya adalah Acetobacter.
Dalam beberapa
hal pertumbuhan ragi dalam bahan pakan menyebabkan perubahan yang menguntungkan
seperti perbaikan bahan pakan dari sisi mutu, baik dari aspek gizi maupun daya
cerna serta meningkatkan daya simpannya. Penggunaan ragi adalah sebagai sumber
protein dan vitamin bagi konsumsi manusia dan ternak Pada
dasarnya pembuatan ragi merupakan teknik
dalam memperbanyak mikroorganisme yang berperan
dalam pembuatan tape. Perbanyakan ini dilakukan
dalam suatu medium tertentu dan setelah
cukup banyak mikroba yang tumbuh, pertumbuhannya
dihentikan serta dibuat dalam keadaan istirahat, baik dalam bentuk sel
maupun dalam bentuk sporanya. Penghentian
pertumbuhan mikroba tersebut dilakukan dengan cara mengeringkan
medium tumbuhnya. Menurut
Rahman dkk (2011), ragi padat dalam keadaan normal lebih cepat rusak dan akan
kehilangan daya peragiannya jika disimpan dalam suhu 2 derajat celcius selama 4
sampai 5 minggu. Ragi padat harus selalu disimpan ditempat dingin.
V. PENUTUP
5.1 Kesimpulan
Berdasarkan hasil dan pembahasan dapat disimpulkan teknik
sederhana perbanyakan mikroorganisme untuk fungsi fermentase yaitu dengan
pembuatan ragi . Penggunaan ragi adalah sebagai
sumber protein dan vitamin bagi konsumsi manusia dan ternak Pada
dasarnya pembuatan ragi merupakan teknik
dalam memperbanyak mikroorganisme yang berperan
dalam pembuatan tape. Perbanyakan ini dilakukan
dalam suatu medium tertentu dan setelah
cukup banyak mikroba yang tumbuh, pertumbuhannya
dihentikan serta dibuat dalam keadaan istirahat, baik dalam bentuk sel
maupun dalam bentuk sporanya.
5.2 Saran
Saran yang dapat kami ajukan
dalam pratikum ini yaitu pratikan diharap setelah selesai pratikum membersihkan
laboratorium dan mencuci peralatan-peralatan yang telah digunakan di
laboratorium agar terlihat bersih dan rapi.
DAFTAR PUSTAKA
Ratnawati, 2008. Pegangan
Umum Bioteknologi : Jakarta
Saono, 1981. Pembuatan
inokulum Tempe dan kajian Aktivitasnya.Selama penyimpanan
Penelitian Gizi dan Makanan
Soedarsono, 1989. Ilmu
pangan Universitas Indonesia Jakarta
Widodo. W. 2011 Bioteknologi
Fermentasi. Malang Pusat Pengembangan Bioteknolgi
Universitas Muhammadiyah : Malang
Tidak ada komentar:
Posting Komentar